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A Royal Courmayeur nuovo chef 26enne a caccia di stelle

Albergo, tra i più antichi delle Alpi, scommette su Paolo Griffa

Dopo l'addio della chef stellata Maura Gosio, il Grand Hotel Royal di Courmayeur scommette su un enfant prodige per il proprio rilancio internazionale. Da poche settimane è affidato al 26enne Paolo Griffa il comando dei tre storici ristoranti della struttura, da quello principale, il Grand Royal, la cui sala è stata progettata da Gio Ponti, al Petit Royal, fino al Tour Mallequin, dove è possibile riservare un unico tavolo per due persone in un'esclusiva torre del Seicento, in cui è prevista la preparazione delle portate in show-cooking. Il progetto di Griffa, piemontese di Pralormo, vicino ad Alba, è proiettato nel medio-lungo periodo.
    "L'orizzonte è di almeno cinque anni - spiega - ci vogliamo riprendere la stella Michelin, momentaneamente sospesa in attesa di giudizio, e poi puntare a due almeno".
    L'ambizione dell'albergo più antico della Valle d'Aosta e uno dei primi delle Alpi si fonda sul curriculum di Griffa, giovane ma già blasonato: sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) dal 2013 a fine 2015. Vincitore per l'Italia del Premio San Pellegrino Young Chef 2015, da marzo 2016 ha fatto parte della brigata di Serge Vieira, due Stelle Michelin, a Chaudes-Aigues (Francia).
    Per il Petit Royal Paolo Griffa ha immaginato un menù chiamato Declinazioni, basato su un'idea insolita. E' pensato come un regolo, un gioco per il commensale, che può comporre la propria portata scegliendo una o più materie prime come il bue grasso di Carrù, l'astice, il cervo o il cappone per esempio. Lo chef compone il numero e ingredienti dei piatti e delle diverse portate, in base alla scelta di ogni ospite. Il Grand Royal invece propone 20 piatti della tradizione valdostana, tra cui zuppa valpellinentze, polenta, cardi al midollo con fontina e grandi piatti di carni. "I miei menù si adattano agli ingredienti che troviamo innanzi tutto sul territorio - spiega - la mia prima preoccupazione è stata quella di incontrare i fornitori locali, cerchiamo di lavorare con i prodotti agroalimentari valdostani formaggio, lardo, burro, patate, carne, cacciagione, ortaggi, meglio instaurare una rete locale per una questione di qualità e anche di comodità". (ANSA).
   

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