L'obesità spegne il senso del gusto infiammando le papille gustative, che diventano in questo modo meno numerose e di conseguenza meno efficienti. Lo indica la ricerca pubblicata sulla rivista Plos Biology e condotta nei topi dall'americana Cornell University.
Ogni papilla gustativa è composta da 50 a 100 cellule ed è impegnata a percepire i cinque sapori principali, ossia salato, dolce, amaro, acido e umami. Poiché le papille hanno una vita media di circa 10 giorni, si rinnovano continuamente e finora non era affatto chiaro perché le persone obese non percepiscano il gusto. Il gruppo di ricerca coordinato da Robin Dando ha cercato la risposta in un test sui topi: a metà degli animali è stata data una dieta con il 14% di grassi, e all'altra metà una dieta con il 58% di grassi; dopo 8 settimane i topi del secondo gruppo avevano acquistato oltre un terzo del loro peso e perso un quarto delle papille gustative.
In condizioni normali il ricambio delle papille avviene con una combinazione bilanciata di morte cellulare programmata (chiamata apoptosi) e la produzione di nuove cellule da alcune speciali cellule progenitrici. Nei topi obesi però il tasso di morte cellulare programmata è aumentato di pari passo al calo delle cellule progenitrici nella lingua. Il che spiegherebbe, secondo lo studio, il gusto meno sensibile. I topi geneticamente resistenti all'obesità non hanno invece sviluppato questi effetti, anche se alimentati con la dieta più ricca di grassi. Per i ricercatori non è quindi il consumo di grasso in sé a determinare la perdita del gusto, quanto l'accumulo di tessuto adiposo. L'obesità, osserva Dnado, è infatti "associata a una risposta infiammatoria che sconvolge l'equilibrio delle papille gustative".
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